液氮速凍的優(yōu)點(diǎn)
1.液氮無毒且對食品成分呈惰性且由于替代了從食品中出來的空氣、所以可在凍1結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。
2.液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸使傳熱阻力降低到較小限度。占地面積小、初投資低且裝臵效率高。
用一般凍1結(jié)裝臵凍1結(jié)的食品其干耗率在3%~6%之間，而用液氮凍1結(jié)裝臵凍1結(jié)其干耗率在0.6%~1%之間。所以產(chǎn)品適于凍1結(jié)一些含水分較高的食品如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
液氮在食品低溫粉碎中的應(yīng)用
低溫粉碎，便是將冷卻到脆化點(diǎn)溫度的物質(zhì)，在外力作用下破1裂成粉體的歷程。食品的低溫粉碎是近幾年生長起來的一種食品加工新技能，該技能分皮毛宜于加工含芳香身分多、含脂量高、含糖量多和含膠狀物質(zhì)多的食品。用液氮舉行低溫粉碎處置處罰，液氮價(jià)格，可連質(zhì)料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，液氮生產(chǎn)廠家，使成品顆料微小并連結(jié)其有用營養(yǎng)。
氮?dú)馐且环N惰性氣體，由于液氮的物理特性，極1少量的液體會膨脹成大量的氣體。例如，安徽液氮，一單位體積的液氮在汽化時(shí)會膨脹以產(chǎn)生700倍的氣體體積。這種迅速而極端的膨脹會導(dǎo)致氧氣置換。泄漏或容器破損會很快導(dǎo)致氧氣不足，尤其是在通風(fēng)不良的小封閉區(qū)域中，而且液氮屬于無色無味的特性，這就帶來了第二個(gè)1重要的危害：窒息。
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